/fleischersatzprodukte
Analyse von Fleischersatzprodukten
Die globale Nachfrage nach künstlichem Fleisch steigt rasant. Die Gründe dafür sind die allgemeine Zunahme von Vegetariern aber auch gesundheitliche und diätetische Überlegungen der Verbraucher. Bei den Fleischersatzprodukten werden pflanzenbasiertes „Fleisch“ (basierend auf pflanzlichen Produkten) und kultiviertes „Fleisch“ (basierend auf tierischen Zellen) unterschieden. Anders als bei herkömmlichen pflanzlichen Produkten (z.B. Tofu) orientiert sich pflanzenbasiertes „Fleisch“ in Farbe, Geschmack, Aroma und Textur am tierischen Vorbild. Das bedeutet, dass diese Eigenschaften objektiv analysiert werden müssen Das kultivierte „Fleisch“ wird im englischen auch als „clean meat“ bezeichnet, da bei dieser Produktionstechnik weniger schädliche Medikamente eingesetzt werden als bei der traditionellen Fleischerzeugung. Verglichen mit der herkömmlichen Tierzucht spricht auch der ökologische Fußabdruck für das clean meat, da der Wasser- und Flächenbedarf bei der Produktion deutlich geringer ist.
Aroma von Fleisch- und Fleischersatzprodukten
Viele Komponenten, die das typische Fleischaroma bestimmen, entstehen erst während der Zubereitung (bspw. durch die Maillard-Reaktion). Das macht die Analyse nicht einfach.
Wir haben ein Verfahren entwickelt, das ohne manuelle Probenvorbereitung auskommt. Durch die Verwendung der automatischen Festphasenextraktion (SPME/Arrow) ist die Empfindlichkeit überragend und viele aromarelevante Komponenten können dank GCMS und geeigneter Datenbanken sicher und schnell nachgewiesen werden.
Aminosäurezusammensetzung
Aminosäuren sind die Bausteine von Proteinen. Viele von ihnen sind essentiell, d.h. sie können nicht vom menschlichen Körper synthetisiert und müssen mit der Nahrung aufgenommen werden. Daher ist die Analyse der Aminosäurenzusammensetzung in der Nahrung sehr wichtig. Wir haben verschiedene Techniken entwickelt, um Aminosäuren schnell und sicher zu bestimmen. In der Regel werden HPLC-Anlagen dazu verwendet.
Die Aminosäurenanalytik mit nach-Säulen- Derivatisierung hat sich als Technik etabliert, wenn die maximale Empfindlichkeit erwünscht und die Probenmatrix anspruchsvoll ist.
Download Aminosäureanalytik mit nach-Säulen-Derivatisierung
Texturanalyse mit physikalischen Testmaschinen EZTest und AGS-X
Sehr entscheidend für die Akzeptanz der Fleischersatzprodukte beim Konsumenten ist das Mundgefühl (mouth feeling) beim Kauen. Hier wirken Scherkräfte auf das Produkt, die mit physikalischen Testmaschinen simuliert werden (bspw. Warner Bratzler Test).
In unserer Broschüre: Evaluation of the Deliciousness of Meat Alternatives haben wir eine Reihe von Prüfverfahren zusammengetragen, die zur Analyse von Fleisch- und Fleischersatzprodukten relevant sind.
Eine weitere Übersicht über pflanzen-basierte Fleischerzeugnisse. Hier werden Aroma, Geschmack, Zuckerzusammensetzung und physikalische Parameter von Pflanzlichen Produkten anaylsiert und mit den Werten von Fleich verglichen.